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TEMAS DE LA SEMANA

Tendencias: la comida saludable gana adeptos en la Ciudad

La oferta ?green? es cada vez mayor en restaurantes y mercados de barrio.

Por Diego Jemio
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Casera, macrobiótica, naturista, vegetariana, vegana. Y la lista continúa, basta con repasar las guías de restaurantes de la ciudad para ver que la oferta «green» y la que busca volver a los sabores más naturales es cada vez más frecuente. La tendencia, claro, no sólo llega a los restaurantes. En algunos barrios, como Chacarita, se realizan los fines de semana ferias naturistas que convocan a unas dos mil personas por día.

Ezequiel Pardo Argerich, docente de la carrera de Cocinero Profesional de la Escuela Gato Dumas, cree que la cocina vegetariana, la orgánica y la respetuosa con los sabores originales de los alimentos recién está empezando. «Es una movida global que, como muchas otras, llega al país con cierto retraso. Hoy en día basta con caminar algunas cuadras por Palermo para encontrar restaurantes que ofrecen comida orgánica y cocina cruda; además, hay decenas de asociaciones que ofrecen cultivos orgánicos de vegetales», explica.

Pardo Argerich, sin embargo, apunta que ser green tiene un costo que no es accesible para todos. «Se cree -y lo comprobé en un recorrido por los mercados- que los productos orgánicos cuestan entre un 20 y un 25% más. Es verdad que comer más sano es más caro, pero por suerte hay muchas cooperativas que ofrecen buenos productos orgánicos a un precio no tan alto. El Galpón de Chacarita, que funciona los miércoles y sábados, es uno de los ejemplos. Esas opciones son buenas si cocinás en casa. En los restaurantes la cosa se pone más difícil porque hay que confiar en el cocinero y en el proveedor».

La observación del experto es clara. Podemos estar seguros de que la suma de buenos productos darán como resultado una buena comida si la preparamos en casa. ¿Qué pasa en los restaurantes? ¿Cómo hacer un control de calidad para ser creíbles ante tanta oferta en la ciudad? Hernán Caputo, uno de los dueños de Café Río de Palermo (Honduras 4772), cree que mucha gente adquirió cierta sofisticación a la hora de comer.

«Nosotros no trabajamos con productos orgánicos, pero sí hacemos un control estricto de nuestra materia prima. ¿Qué quiero decir con esto? Que el tomate tenga sabor a tomate y no a otra cosa; buscamos alimentos de granja, que conserven sus sabores y valores nutritivos», apuntó. Diseñada por el chef Ignacio Ortiz de Rozas, la carta es equilibrada, con carnes rojas y pescados. Pero algunos de los platos estrellas son el risotto de calabaza y habas con hierbas frescas, almendras, nueces tostadas y escamas de queso de cabra; la ensalada de queso brie, almendras tostadas, tomates secos y aderezo de mostaza de dijón y miel. Y, en la sección clásicos, los ñoquis con tomates frescos y albahaca.

El restaurante Osaka, de Palermo, es quizá uno de los grandes emergentes de la sofisticación de la que habla Caputo y también del vuelo que alcanzaron en el país las cocinas peruana y japonesa. La casa se ufana de ofrecer una garantía extra, la frescura de pescado: como se consumen unos dos mil kilos al mes, jamás es congelado. «Nosotros hacemos cortes muy finos y artesanales. Si la mercadería no es buena, se nota inmediatamente», apunta Patricio Chao, el administrador. En Osaka se comprueba aquello que apuntaba Pardo Argerich sobre el costo elevado de la comida con altos controles de calidad. Los platos rondan los 90 pesos cada uno.

Chao cree que en Buenos Aires se puede hablar de una cocina variada y con cuidado en los controles de calidad, a raíz de que el consumidor viajó, probó otros alimentos y conoció otros sabores. «Se abrió mucho el paladar argentino. Hace unos años, todo era pizza, pasta y parrilla, con poco condimento. El tema de la comida orgánica, vegetariana o el sushi son verdaderos paradigmas. La gente decía hace unos años: «Qué asco, ¡pescado crudo!».

La lista es interminable y, además de los mencionados, están las delicias de la panadería artesanal Abuela Pan de San Telmo; la cocina natural de Clara Aurora (Ecuador 1171) o Bío, el restó de comida orgánica de Palermo Hollywood. Para hacer en casa, el barrio Chino de Belgrano, las ferias de Chacarita y el cada vez más popular mercado peruano-boliviano de Liniers son los mejores proveedores según coinciden los chefs más famosos. Sólo hay que animarse a comer otras cosas y tomar la decisión. Para decidirse, hay que escuchar la frase de cabecera de Narda Lepes: «Comer es lo único que te puede dar placer tres veces al día por el resto de tu vida. Entonces, ponele onda».

DZ/LR

 

Fuente Redacción Z
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