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TEMAS DE LA SEMANA

Baristas, expertos en café

Del cafecito servido por el mozo al café gourmet con granos de países remotos.

Por Romina Daniela Blasucci
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El barista es el profesional del café que sabe cómo servirlo y cómo degustarlo. Desde hace ya algunos años que las grandes cadenas de cafeterías y las nuevas máquinas con cápsulas revolucionaron el mercado. Los baristas nos cuentan algunos tips para no perderse entre tanta novedad.

Una importante cadena estadounidense de cafeterías desembarcó en 2008 con sus cafés importados de todas partes del mundo y sus sabores exóticos. Por otro lado, hace unos cinco años se empezaron a vender las máquinas con cápsulas que intentan reproducir la experiencia de tomar un buen expresso pero en casa. Lo que se llama la tercera ola del café no es un fenómeno local sino que se evidencia en todo Occidente. La primera ola se dio en la segunda guerra mundial con el café soluble, la segunda tuvo como centro las máquinas expresso y las grandes cadenas de cafetería. Hoy vivimos, según los expertos, la tercera ola, es decir, el momento en que el café se especializa hasta llegar a ser una bebida de alta gastronomía como puede ser un vino. “Para hacer un expresso se necesitan siete gramos de café, hacer una pastilla con un tampeo de 10 kilos y extraerlo durante 25 segundos en una onza de agua”, dice, rápidamente, Ariel Pereyra, barista desde hace más de 10 años. Parecería que hacer café es una ciencia.

Hoy el centro de esta tendencia son los baristas y los cafés gourmet. En la escuela de Ariel la cantidad de alumnos para el curso de barista aumentó más del doble en los últimos dos años. Dice que las máquinas de cápsulas ayudaron a que el público suba el nivel de exigencia y, a la vez, tenga una mejor experiencia que el café de filtro. Sin embargo, aclara: “Ninguna máquina puede reemplazar la mano del barista ni el momento de tomar un buen café en el bar. Para hacerlo con sabor, aroma y espuma hay que tener una cafetera con una caldera que hace 10 kilos de presión en el agua, saber tampear el café, etc. Con las máquinas de cápsulas apretás un botón y listo. Eso se logra mediante químicos que producen, por ejemplo, la espuma. Si no sería imposible”.

Entre los estudiantes están los trabajadores de la gastronomía que buscan perfeccionarse, los dueños de restaurantes que quieren ofrecer un mejor producto al cerrar una cena y los jóvenes que con las visas de trabajo se capacitan para trabajar en Australia o Nueva Zelanda, las dos mecas actuales del café. También, hay alumnos que simplemente quieren saber más sobre su bebida favorita. Lucía Masciotra, de 29 años, es una de ellos: “La primera clase me preguntaron cómo tomaba café y cuando dije que tomaba con leche descremada y edulcorante, la cara de mi profesor fue terrible. Hoy sé que tomar café es un arte, tenés que conocer de aromas, granos, tipos de cosecha y estacionamiento. Aprendí arte latte, dibujar con la espuma del café”.

En nuestra ciudad cada vez se abren más tiendas de café que podríamos llamar “gourmet”. Una de ellas es Coffee Town en el mercado de San Telmo. Un pequeño puesto ofrece una gran variedad de opciones. Uno puede elegir cafés de Etiopía, de Guatemala o de India. Se pueden preparar en la máquina chemex, con aeropress o prensa francesa. Cada método le dará un sabor diferente al pocillo final. También hay cafés con leche y mocas. Los baristas profesionales orientan al cliente.

Su labor no es sólo saber manejar la máquina expresso (por cierto resulta intimidante para el común de los mortales) sino que también es didáctica. El café es una industria que da trabajo a muchas personas. Por eso es importante que las tiendas compren el grano a un precio justo para el productor. Una buena forma de aportar a eso como consumidores es preguntar por el origen y producción de cada tipo de café. Luego los especialistas le dan el tueste ideal para cada grano y los baristas deben servirlo para que el producto final sea de calidad óptima.

Diego Bustamante, de Coffe Town dice: “El barista debe hacer visible lo invisible que está detrás de la taza de café. Ahí está el trabajo de una cadena de personas y la tarea del profesional no es sólo servir bien un pocillo sino también generar conciencia de todo el trabajo que se concentra allí.”

Preguntar de dónde viene el grano. Colombia, Etiopía, Guatemala y Vietnam son algunos de los países que exportan buena calidad.
El café tiene que tener cuerpo y aroma.
Tiene que tener una espuma color avellana que no se abra en el pocillo, que no haya círculos negros porque significa que el café se añejó o está mal extraído.
Al probarlo no debe quedar el sabor en la boca más de 10 segundos si no es signo de mala calidad.

Los gourmet

Coffe Town (Bolívar 976).
Birkin (República Árabe Siria 3061).
Barrio Cafetero (Florida 833 y Reconquista 819).

Fuente Redacción Z
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