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Tendencia: Cata de aceite de oliva

Para reconocer la buena calidad hay que prestar atención al sabor y al aroma.

Por Marina Navarro
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Desde hace algún tiempo se sumó al paladar de los porteños un nuevo consumo gourmet, la cata de aceite de oliva.
Enrique Tittarelli, productor olivícola, es el hombre que más conoce sobre este tema en nuestro país; afirma que no se sabe mucho sobre aceite de oliva. «Tanto el productor como el fraccionador y el comerciante tienen poco conocimiento. Esto dificulta al consumidor saber cuál es el verdadero sabor del aceite de oliva», explica. Porque contrariamente a lo que la mayoría de la gente piensa, el aroma y el sabor fuerte no son indicadores de pureza. «La gente se deja llevar por la intensidad del aroma y del sabor. Buscan un aceite fuerte creyendo que así está menos diluido. Pero el verdadero sabor es suave, pero intenso dentro de su categoría. Si nosotros sacáramos en este momento aceite de la pulpa de la aceituna, el aroma y sabor del aceite de oliva es el de un fruto fresco», detalla.
Existen más de 25 varietales de aceite de oliva. Los más conocidos son el arauco, la arbequina y la coratina. En cuanto el color, no es tan importante a la hora de buscar pureza. Porque apenas envasado tiende a ser verde, pero poco a poco se vuelve más dorado. El secreto está en la conservación. «El aceite de oliva debe tener un solo aroma, el que le produce cada una de sus variedades y que se pueden apreciar bien cuando se extrae en forma temprana y se envasa dentro de las 48 horas de elaboración», explica Tittarelli. Para que conserve todas sus propiedades y se oxide más lentamente hay que almacenarlo en envases oscuros.
La cata de aceite de oliva además de refinar el paladar está pensada para difundir conocimiento acerca del aceite de oliva virgen y así reconocer los sabores y los distintos aromas característicos. Con esa idea Alfredo Tanús fundó Mondo Oliva, el primer sitio en el país dedicado a esta cata. «Lo esencial es que la persona pueda distinguir un aceite malo de uno bueno. Cuando uno distingue, no vuelve a elegir un aceite malo», señala Tanús. La vida útil del aceite de oliva es de dos años y a medida que baja la curva de vida útil, el sabor se vuelve más denso, parecido a la vaselina: una grasa en la boca, sin sabor, de consistencia mantecosa. «Si uno prueba un aceite recién hecho tiene un sabor amargo y es ligero como si se estuviera tomando agua. Debe oler a clorofila o a pasto recién cortado, eso indica que el producto es fresco. Y en la boca debe tener un gusto suave y amargo, que corresponden a la clorofila y al ácido gleico. Por eso, si no se encuentra ninguna de estas dos propiedades en mayor o menor medida, es porque el aceite no es bueno o está pasado», dice Tanús.
«La propuesta es educar al consumidor para que obligue a elaborar y servir mejores aceites», dice Tanús.

Protector del corazón y de la belleza
El aceite de oliva es el aceite que más ácido oleico tiene en su composición. Este ácido disminuye el colesterol malo (LDL) y aumenta el bueno (HDL) lo que lo convierte en un protector cardiovascular natural. Tiene además componentes antioxidantes que previenen el envejecimiento. Y en cosmética es muy utilizado para hidratar la piel y el cabello.

Cómo saber si el producto es bueno
1- Poner una pequeña cantidad de aceite en un vaso de vidrio pequeño y apoyarlo en la palma de la mano para calentarlo.
2- Oler el aceite para reconocer la frescura del producto, que debe tener una fragancia fresca parecida a la que tiene el pasto verde recién cortado.
3- Saborear en el paladar unos segundos. Si el aceite es bueno, el sabor debe ser amargo y la textura ligera. Si no está en buen estado, el aceite de oliva tiene una consistencia pastosa y al tragarlo deja un sabor grasoso en la boca.

Más datos
Mondo Oliva http://www.mondoliva.com.
Colegio de Cocineros Gato Dumas http://www.gatodumas.com.ar.
Instituto Argentino de Gastronomía http://iag.com.ar.

DZ/LR

 

Fuente Redacción Z
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