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TEMAS DE LA SEMANA

Susana Gutt: “Es más saludable una merienda fuerte que picar antes de cenar”

La médica especialista en nutrición Susana Gutt, jefa del área en el Hospital Italiano y docente de la Cátedra de Nutrición en la Facultad de Medicina de la UBA evaluó para Diario Z ventajas y desventajas de los hábi­tos alimentarios ciudadanos.

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¿Los porteños comemos “bien” o come­mos “mal”? 
Se podría decir que comemos “más o menos bien”, pero no adecuadamente. Esto se ex­presa en el crecimiento de las enfermedades no transmisibles, como la diabetes, la obesi­dad y las enfermedades cardíacas. Aclaremos que los hábitos alimentarios están muy vincu­lados a condiciones sociales más generales. Por ejemplo, según el barrio que tomemos, no vamos a encontrar la misma disponibilidad de alimentos en las góndolas y comercios. Esto lo verificamos en un estudio que hicimos en el Hospital Italiano, comparando la dispo­nibilidad de alimentos en Barrio Norte, Alma­gro y Constitución, y la oferta no es la misma. Haciendo un promedio, podemos decir que consumimos demasiadas calorías en forma de grasa –comida “chatarra”, frituras– y azúca­res refinados, ya sean masas finas o tortas fri­tas. Podemos decir que mantenemos hábitos antiguos en una época moderna: nos alimen­tamos como si todavía fuésemos cazadores y recolectores, viviendo casi a la intemperie y vestidos con pieles. Pero nos desplazamos en medios de locomoción mecanizados y conta­mos con métodos modernos de calefacción. Nuestro cuerpo desarrolló el tejido adiposo para suplir carencias; hoy ya no necesitamos tantas calorías.

¿Qué falta en nuestra dieta?
En primer lugar, es bajo el consumo de frutas y verduras, siendo que existe disponibilidad. En cambio consumimos demasiados fariná­ceos (derivados de la harina) y féculas como la papa y la ba­tata. También está bajando el consumo de carne vacuna.
Que está siendo reempla­zada por el pollo. ¿No es positivo?
No creas, porque el pollo que consumimos habitualmente está criado en incubadoras y es muy grasoso. El pollo de granja –más grande y fibroso- es más caro y más difícil de conseguir. La carne vacuna aporta zinc, hierro, vitamina B12 y ácido fóli­co, esenciales para la producción de glóbulos rojos. Las lentejas, por caso, no sustituyen a la carne vacuna, como muchas veces se cree, porque el hierro que contiene no se absorbe de la misma manera en nuestro organismo.

¿Cuál es la comida más importante?
Hay consenso en que se trata del desayuno, porque es el alimento que ingresa después de un ayuno prolongado y antes de iniciar el gasto de energía. Si no desayunamos ade­cuadamente, nuestro organismo recurre a las reservas. La señal que percibe es que no hay ingesta de alimentos, entonces se activa lo que llamamos el “gen ahorrador”: el or­ganismo se pone en modo ´sistema de aho­rro´ y eso favorece la obesidad.

¿El desayuno típico porteño sigue sien­do el café con leche con medialunas?
¡Eso es típico´para los dueños de los ba­res! En realidad, nuestro desayuno se basa mucho más generalmente en una infusión, acompañada de tostadas o galletitas, que­so, mermelada, manteca… se podría decir que es saludable. Es conveniente incorporar frutas y cereales que lo completen, porque nuestro almuerzo suele ser muy frugal, más que nada, por razones laborales.

¿Y cuál sería el error más frecuente?
Sin duda, saltearnos la merienda, porque te­nemos la costumbre de cenar muy tarde. La merienda debe­ría ser igual que el desayuno, o en todo caso, adoptar una especie de precena: alguna entrada con vegetales, por ejemplo. Es mucho más salu­dable que andar picando de todo antes de cenar.

Actualmente, en las verdu­lerías se ve más variedad de productos, ¿no?
Eso es cierto. Hay mango, granada… cosas que antes eran muy exóticas y ahora se están generalizando. Si tuviesen precios más acce­sibles, se consumirían mucho más. De todos modos, la clave a la hora de ir a la verdulería es comprar lo que está de estación, que es lo más barato y nos permite aprovisionar­nos bien. Una costumbre muy italiana que yo veo, son las señoras que van al mercado central cuando está terminando la tempora­da de tomate y hacen compras por mayor; lo convierten en puré y se aprovisionan de salsa de tomate para todo el año. ¡Es más barato y saludable! La dificultad con las verduras es que llevan más tiempo de lavado y de prepa­ración, y muchas veces no queremos gastar tiempo, o no disponemos de él, para cocinar.

¿Qué recomendarías para que los platos típicos fueran más saludables?
Veamos… para las milanesas, sean de carne vacuna, pollo, pescado, aconsejaría elegir cortes magros, aplicarles una sola pasada por pan y prepararlas al horno en vez de fritas. Nosotros freímos en aceite de girasol, que con el calor se convierte en ácidos muy gra­sos. Distinto sería freír en aceite de oliva, pero estamos menos habituados al sabor y es más caro. En el caso de la parrilla, también elegir los cortes magros, o el pescado, y evitar o mo­derar el consumo de tira de asado o achuras, que son muy grasos. Lo mejor es consumir porciones pequeñas de carne, acompañadas de vegetales grillados y ensaladas variadas.

¿Y la pizza?
La pizza varía sustancialmente su calidad si es comprada o casera. La pizza de pizzería generalmente contiene un muy alto tenor graso, es preferible prepararla en casa. Pode­mos mejorarla eligiendo muzzarella magra e incorporarle vegetales como el morrón, la espinaca, los palmitos, tomate en rodajas, o alimentos como hongos, sardinas, aceitu­nas, alcaparras, que incorporan variedad de sabores sin agregar calorías.

¿Las pastas engordan?
La pasta seca de trigo candeal, cocinada al den­te, es un alimento saludable. Aporta energía de absorción lenta que evita un aumento rápido del azúcar en sangre luego de la ingesta.

Hablemos de tartas.
El riesgo es el mito de que constituyen un ali­mento “light”, pero lo cierto es que eso de­pende de la cantidad de masa y del tipo de relleno, porque puede resultar hipercalórico. La masa de tarta es una preparación con alto contenido de grasa. Mi consejo es usar una sola tapa de base, incorporar más cantidad de vegetales y ligar la preparación con fécula de maíz. En el caso de las empanadas, ocurre que la relación masa/relleno es negativa. Si necesitamos subir de peso, ¡son fantásticas!

DZ/km

Fuente Redacción Z
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