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TEMAS DE LA SEMANA

Recetarios criollos

A la hora de marcar el buen comer, cada época tuvo su manual de estilo.

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En la primera mitad del siglo XIX fue Mr. Ramón, nombre por el que se conocía a Monsieur Raymond Aignesse, un cocinero francés que llegó a Buenos Aires en 1790. Este señor, encargado de alimentar al vi­rrey, abrió una academia a donde las familias mandaban a sus esclavos para que aprendieran su arte.

Recién un siglo más tarde, en 1890, aparecieron de manera simultánea los dos primeros recetarios locales. La cocina ecléctica, de la escritora salteña radicada en Buenos Aires Juana Manuela Gorriti, contenía 211 recetas que la autora reunió a partir de envíos de colaboradoras de todo el país y del exterior. Como su título lo indica, era “ecléctica” y no había preferencia por los platos locales.

Las intenciones de Teófila Benavente (seudóni­mo de Susana Torres Castex) eran distintas. La Per­fecta Cocinera Criolla separa claramente los platos nacionales de los extranjeros. Orientado a las clases altas y medias urbanas, se reimprimió hasta bien avanzada la década del 40, cuando comenzó a com­petir con un nuevo clásico: el libro de Doña Petrona C. de Gandulfo, que reinó durante las décadas de mayor bienestar económico en el país. Autoras populares posteriores son Choly Berrete­aga, Margarita Elichondo y Elvira Robles de Daré. En todos los casos, los libros destinados a la cocina hogareña eran escritos por y para mujeres. Tendrían que pasar décadas para que se imprimieran libros dedicados a un público masculino, que vienen a cu­brir un hueco: el asado. En 1991 se publicó Manual del asador argentino, de Raúl Mirad. En el prólogo aclara que, hasta esa fecha, no fue necesario publi­car un libro semejante, porque todos los hombres argentinos sabían hacer un asado, en consonancia con el mito de plato nacional.

DZ/km

Fuente Redacción Z
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