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Pietro Sorba: “Hay queso por todos lados, gratinado en todos los fideos”

El periodista y crítico gastronómico habla acerca de los hábitos alimentarios y la forma de comer de los porteños.

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Nació en Italia pero desde 1992 vive y trabaja alter­nativamente en su patria y en la Argentina. Es periodista, crítico gastronómico y un es­tudioso de historia y antropo­logía culinaria. Ha publicado nueve libros sobre los hábitos alimentarios y la forma de co­mer de los porteños, incluido un relevamiento de cientos de bodegones, parrillas, piz­zerías y restaurantes de colec­tividades.

¿El queso es un ingrediente infaltable?
Claro que sí. Se le pone que­so a todo. A la carne, a las pastas, a los sándwiches, al arroz. Hay queso fresco por todos lados, queso gratinado en todos los fideos. Y por las propiedades que tiene y su potencialidad, ni siquiera nos acercamos a una ínfima parte de lo que podríamos produ­cir. Estamos en un porcentaje muy minúsculo en relación a lo que se podría llegar a ha­cer con la materia prima que tenemos en la Argentina. Ni Francia ni Italia tienen la leche que tenemos acá. Pero esta­mos clavados con cuatro o cinco tipos de quesos. Se consume port salud, cremoso, cuartirolo, pategrás o fresco. En las fiambrerías es muy gráfico: la parte más importante es la del queso fresco, de poco sa­bor y poca consistencia que se comen de pedazos grandes y mucha cantidad. Nuestro paladar es pro­ducto de nuestra historia.

Pero aumentan los locales de comida étnica.
Si la oferta de lugares con comida internacional o típica de otros países crece, es porque ha aumen­tado el número de comensales valientes que se atreven a probar nuevos sabores. Esto es debido en gran parte a la conciencia que tiene el porteño sobre lo que debería comer y lo que no. Actual­mente se sabe que es mejor para la salud bajar el consumo de carnes rojas, alternar verduras, legum­bres y cereales, sumar pescado a la dieta y elegir una fruta antes que el portentoso postre. El menú chino tiene mucho que ver con la dieta balancea­da, mezcla carnes con harinas e incorpora semillas y cereales.

¿Nos alimentamos bien?
Comemos en base a nuestras costumbres, pero de a poquito algunas cosas están cambiando. Toma­mos más conciencia sobre la incorporación de cier­tos alimentos a nuestra dieta, comemos menos y la gente sabe que tiene que bajar la cantidad de car­nes rojas e incluir más frutas, pescados, verduras y cereales en la mesa. Pero en otros casos la alimen­tación va empeorando, sobre todo en las nuevas generaciones y en los niños, que comen muy mal. Uno les pregunta que comen en casa y te responden patitas, hamburguesas, formitas de po­llo. No son alimentos ni platos saludables.

¿Es por el poco tiempo para cocinar comida nutritiva?
Por supuesto, pero también por la educación y la condición so­cial y económica. Además son preparaciones que en general están precocidas y los jóvenes lo único que tienen que hacer es meterlas en el microondas y listo. Y esto me causa preocu­pación, primero porque comen muy mal y segundo porque, al formarse como adul­tos van a tener un paladar básico de la comida pre­hecha. En consecuencia les costará agregar otros sabores, otros elementos e ingredientes. En general uno le ofrece a un chico un plato de arroz con maris­cos y lo rechazan. Lo mismo sucede con las verduras y todos los vegetales.

¿Usted prefiere la comida gourmet o el clásico bodegón?
Son situaciones totalmente diferentes. La nueva onda de Palermo es positiva porque promueve el desarrollo de la gastronomía. Pero en ese desarrollo que parece no tener fin, las propuesta gastronómicas sólidas son muy pocas en relación con la cantidad de restauran­tes. El bodegón o la cantina de barrio con tradición e historia no tiene misterios y no pretende sorprender. Su único objetivo es servir platos generosos y abun­dantes, que respondan a la tradición del recetario ítalo e hispano. 

¿Toma mate?
No tengo la costumbre, el mate es algo que tenés que incorporar de niño y yo me mudé al país cuando tenía treinta años. Cuando voy al campo y ceban, sí tomo. Pero en mi casa no, armarlo por mi cuenta no.

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Fuente Redacción Z
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