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TEMAS DE LA SEMANA

Nuevos hábitos alimentarios: Comemos lo que somos

La producción de comida a gran escala es muy cuestionada y el desprestigio llega a lo más sagrado. Por ejemplo, la carne y la leche. Las dietas alternativas, dicen los nutricionistas, tienen riesgos. El equilibrio y evitar el sedentarismo son claves para la salud.

Por Néstor Rivas
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Durante más o menos cien años, el puchero, los guisos, el asado y las empanadas prime­ro; el bife con ensalada, las mila­nesas, las pastas y la pizza, poco después, fueron las coordenadas certeras de los hábitos alimenta­rios de los habitantes de estas tie­rras. Una mesa que juntó las co­midas criollas con fuerte impronta de España –y por lo tanto tam­bién árabe– con las de los inmi­grantes italianos.

La llegada masiva de nue­vos inmigrantes a partir de 1880 complejizó esa trama alimentaria. Y el strudel, el chucrut y el guiso de chauchas de los turcos y armenios empeza­ron a convivir en amable armonía son la mandio­ca y la sopa para­guaya en la mesa porteña.

Afines del siglo XX, la gastro­nomía local se tornó más cosmo­polita. Mexicanos y peruanos con­virtieron el guacamole y el ceviche en platos familiares. Al menos para amplias franjas de las capas me­dias, el sushi, que antes era com­pletamente desconocido, se con­virtió en una alternativa posible, aunque el bolsillo no permita con­cretarla más de una vez por mes.

Los cocineros salieron de de­trás de las ollas y sartenes y se convirtieron en estrellas. Pasaron a tener canales exclusivos en la TV y a protagonizar costosas produc­ciones que recorren toda la geo­grafía del país y buena parte del mundo. Entonces, ser chef se con­virtió en una salida laboral posi­ble, tan digna como la medicina o el derecho.

Simultáneamente, la industria alimentaria atravesó una verdade­ra revolución de la mano de las nuevas técnicas de producción. La proliferación de criaderos de aves, el engorde del ganado en los fee­dlots, la ampliación de la frontera agrícola a partir del perfecciona­miento de pesticidas y fertilizan­tes, hicieron posible la producción de alimentos donde antes no cre­cía nada. ¿Un milagro?

En todo caso, un milagro que no todos ven con buenos ojos. Po­cas facetas de la actividad huma­na recibieron, en los últimos años, tantos cuestionamientos como la vinculada a los alimentos.

Por un lado, esta especie de hiperproductividad alimentaria parece estar en la base de una verdadera epidemia global: el au­mento catastrófico de los índices de obesidad y de casos de diabe­tes tipo 2, una enfermedad de­rivada del consumo excesivo de hidratos de carbono y de los hábi­tos sedentarios. El colmo es que, al mismo tiempo que se produ­cen alimentos a escala nunca an­tes vista, las tasas de desnutrición del planeta no aflojan.

Quien huye de los azúcares y las harinas hacia las carnes y las verduras se encontrará con fuer­tes cuestionamientos hacia esta manera moderna de producirlos, que incrementa las cantidades y reduce los costos, pero –sostie­nen sus detractores– adulteran su naturaleza, producen daño am­biental y sus consecuencias sobre la salud humana a mediano plazo provocan serias dudas.

El debate está atravesado por argumentos científicos, pero tam­bién ideológicos, que se expresan en distintas posturas dietarias. Algunas de ellas, de vieja data, como el vegetarianismo, pero que viven un nuevo auge.

“Somos lo que come­mos”, reza el dicho. ¿Oahora será al revés?

Ensaladas

La alimentación que se promue­ve como saludable desde los organis­mos del Estado y desde las cátedras oficiales de nutri­ción que se dictan en las universi­dades nacionales es esencialmen­te variada. Incluye lácteos, carnes, cereales, legumbres, frutas, vege­tales, aceites vegetales y grasas en determinadas proporciones. “Si comés un solo tipo de alimento, perdés nutrientes”, nos dice Su­sana Gutt, médica especialista en nutrición y profesora de la UBA.

“En general, la gente que se vuelca al vegetarianismo –y a sus distintas variantes, como los ve­ganos, crudivoristas y frugívoros, que rechazan huevos y productos lácteos– o a la cocina macrobió­tica, lo hace por una cuestión fi­losófica, no nutricional, y eso es  algo que no discuto. Lo que le explico a la persona es que pro­bablemente tenga que comple­mentar su alimentación con su­plementos de hierro, ácido fólico y vitamina B12”, explica.

Si bien estas sustancias están presentes de manera abundante en algunos vegetales, como en el caso del hierro y las lentejas, no son asimiladas por el organismo de la misma manera que cuan­do provienen de un buen chu­rrasco. Una dieta incompleta im­plica carencias nutricionales que se pueden traducir en cuadros de anemia. La consulta con el nu­tricionista es siempre necesaria, pero más aún para aquellas per­sonas que se hacen vegetarianas para bajar de peso. Sin un correc­to acompañamiento, puede ser dañino para su salud.

El vegetarianismo tiene una larguísima historia: sus primeros rastros aparecen en el año 600 a C. Pero es una dieta que requiere dedicación, no se trata de matar­se a lechuga, tomate y manzana. “Una alimentación vegetariana completa y nutritiva exige mucho trabajo en la cocina. Por suerte, tengo una colega que es vegeta­riana y a ella le derivo la mayor parte de estos pacientes, porque los va a asesorar mejor que yo en qué platos preparar y cómo ha­cerlos. El tema es que no todos disponen del tiempo que requie­re este tipo de alimentación”, dice Gutt.

Por otra parte, la dieta macro­biótica, aunque muchas veces se la clasifica como vegetariana, in­cluye carnes, especialmente pes­cado. La dieta macrobiótica se basa principalmente en cereales, legumbres y verduras. Las frutas, frutos secos y semillas también se emplean, pero en menor medida. “Las dietas macrobióticas actua­les derivan del ´método de diez pasos´ que culminaba en una die­ta compuesta casi exclusivamen­te de arroz salvaje”, afirma nuestra nutri­cionista. Esta dieta producía deficiencias nutricionales graves y por eso se modificó, incorporándose vege­tales marinos, legumbres y raíces comestibles y carnes una o dos veces por semana. Las recomen­daciones estándar para una dieta macrobiótica incluyen 50-60% de granos enteros, 20- 25% de vegetales, 10% de legumbres y vegetales de mar (algas) y 5% de sopas.

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¿Qué características debe re­unir una dieta para garantizar una alimentación saludable? La Dra. Gutt opina que, antes que nada, todo régimen alimentario debe responder a cuatro leyes funda­mentales, llamadas “leyes de Escudero”, por el médico Pedro Escudero, padre fun­dador de la ciencia de la nutrición en nues­tro país. “Lo que de­cimos primero es que una dieta debe ser su­ficiente desde el pun­to de vista de la canti­dad y, desde el punto de vista de la calidad, contener todos los nu­trientes. Esto último es lo que define a una dieta como completa o incompleta. Luego, debe ser armónica; es decir, contener una equilibrada relación entre los distintos nu­trientes. Por ejemplo, una dieta basada ex­clusivamente en pro­teína obliga al cuerpo a tener que descom­ponerla para generar la glucosa que requie­re el organismo. Eso es antieconómico para el metabo­lismo y provoca un desgaste, por eso tiene que haber una armonía. Y por último, una dieta debe ser adecuada a la persona y adaptarse a su realidad”.

Ahora bien, ¿cómo se tradu­ce esto en cantidades? Una dieta ideal implica cuatro ingestas dia­rias y algún tentempié. Los argen­tinos tenemos la costumbre de cenar muy tarde, alrededor de las nueve de la noche. Por eso, tiene importancia la merienda o incluso tomar una pre cena liviana, por­que entre el almuerzo y la cena pasan demasiadas horas. Para nuestra especialista, diariamente deberíamos tomar tres porciones de lácteos, una de carne para los adultos (y dos para embarazadas y niños), un huevo por día como máximo, cinco porciones de fru­tas y verduras en total; cereales, harinas y legumbres, aceites y fru­tas secas y semillas, que aportan ácidos grasos de buena calidad. También recomienda utilizar es­pecias y hierbas para saborizar los alimentos y reducir el consumo de sal. Además, es muy importante en una dieta saludable consumir dos litros de agua por día. La otra clave es la actividad física, comba­tir el sedentarismo. La cuestión es que los humanos somos acumu­ladores, nuestro cuerpo está pre­parado para acumular sin límites, por eso es importante equilibrar la alimentación con actividad física.

Los especialistas son cautelo­sos respecto a las nuevas modali­dades de producción de alimentos y advierten sobre sus consecuen­cias. El médico y divulgador Lucio Tennina, por ejemplo, afirma que el hígado y la morcilla ya no son alimentos recomendables, por los cambios introducidos en la ali­mentación de la vaca, y advierte contra los productos que utilizan la piel del pollo para su elabora­ción, donde se almacenan las hor­monas que reciben en los criade­ros.

“Hasta el siglo pasado, la ame­naza más persistente que asola­ba a la población mundial era la de la desnutrición por falta de ali­mentos. Pero a partir del siglo XX, se producen grandes avances en materia de producción y conser­vación de los alimentos. Comidas que antes sólo existían en tempo­radas o que provenían de lugares muy remotos comenzaron a ser habituales. Esto resolvió el tema del hambre, pero tuvo un impac­to en nuestra genética, disparan­do una epidemia de diabetes, hi­pertensión y obesidad”, sostiene la Dra. Gutt.

“La industrialización de la producción, que debería servir para garantizar comida para to­dos, está afectando la calidad de los alimentos. Eso es cierto. Pero también es cierto que las hormo­nas y los antibióticos en aves y ga­nado se utilizan desde hace 40 años, no son de ahora. En Argen­tina, hay en general una buena le­gislación. Hay controles, hay un código alimentario. Yo nunca vi a alguien intoxicado. Personalmen­te, creo que no nos está enfer­mando la calidad de los alimentos sino la cantidad que consumimos y el sedentarismo”.

Por lo pronto, la industria de la alimentación se está desplazando hacia el marketing de “lo saluda­ble”, a la “conexión” con la natura­leza y la revalorización de lo verde en el marco urbano. Hasta los lo­cales de comidas rápidas se adap­tan a esta tendencia: ahora ofre­cen guarnición de ensalada como alternativa a las clásicas papas fri­tas y, entre los postres, manzanas silvestres, además de sus sintéticos y azucarados helados símil crema. Pero, a su vez, la actividad agrope­cuaria se asemeja cada vez más a una fábrica, a su ambiente satura­do y a sus ritmos maquinales.

Mientras esto ocurre, la obe­sidad y la diabetes inauguraron la era de las epidemias de enfer­medades no transmisibles. Y esas enfermedades no respetan ni a los chicos.

Evidentemente, todos los pa­radigmas alimentarios están en cuestión. Lo que no cambia es la pasión de los porteños por re­unirse con la familia y los amigos alrededor de una mesa bien ser­vida. Sea con un buen asado o con arroz yamaní y soja texturiza­da. Aunque sea para discutir qué comemos.

Juan Pablo Muesca, pediatra, opina sobre la alimentación y el ejercicio en niños.

La autora de Mal Comidos habla de la producción industrial de alimentos.

DZ/rg

Fuente Redacción Z
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