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Manjares sencillos de la mesa colonial

En Buenos Aires, hacia 1800, la cocina era bastante rústica. Lagartos, lechuzas, loros y pelu­dos iban a parar a la mesa.

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Excavaciones arqueológicas per­mitieron establecer que, además de carne, se comían pollos, pa­tos y perdices y pescados del río: bagres, bogas, pejerreyes, dora­dos, anguilas y sábalos. Pero tam­bién iban a parar a la mesa otros animales, hoy impensables, como lagartos, lechuzas, loros y pelu­dos. Las liebres también eran un plato corriente.

Por entonces, el ganado vivía suelto y su carne era barata, pero bastante dura. Por eso, lo más común es que se comiera hervida. Las vísceras de las vacas se regalaban y los esclavos, que eran más del 30 por cien­to de la población, la usaban para preparar guiso de mondongo. En las casas se preparaba el puchero, al que se llamaba también olla podrida. Llevaba un poco de todo, carnes y verduras varias de acuerdo a lo que había y al poder adquisitivo de los dueños de casa.

Otro guiso tradicional era la carbonada, que lleva carne, verduras, maíz, tomate y duraznos. La ofer­ta de verduras dependía de las estaciones. En las quintas se cultivaban zapallos, zapallitos, chauchas, brócolis, berenjenas y alcauciles. Las papas eran importadas. Se comían más legumbres que ahora, so­bre todo garbanzos, y la mandioca ocupaba un lugar importante.

La bebida más común era el agua y el vino co­rriente era el carlón, aunque también había bebidas importadas, sobre todo de Inglaterra, como la cer­veza y brandy. Los postres preferidos eran el arroz con leche; la ambrosía, que se preparaba con leche, yemas de huevo y azúcar; los huevos quimbos y la mazamorra, que se preparaba con maíz, azúcar y vai­nilla, los alfajores de dulce de leche y frutas secas que venían de Cuyo.

En cuanto al confort en la mesa, los cubiertos, has­ta mediados del XIX, eran señal de clase alta. Tampoco los vasos eran comunes. En general había uno que se compartía. Los platos de loza casi no existían, y lo que más se usaba era un plato hondo y grande, de barro, llamado lebrillo. Todo el mobiliario de una cocina hu­milde consistía en una olla grande de hierro, una más chica de cobre, donde también se calentaba el agua para el mate, los lebrillos de distintos tamaños (que también se usaban para cocinar) y alguna cuchara. Se ponía la olla en el centro de la mesa, si había, si no en el piso, y todos se servían de ahí.

DZ/km

Fuente Redacción Z
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