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TEMAS DE LA SEMANA

Juan Braceli: ‘La cocina argentina es mucho más que asado y empanadas’

Creyó que iba a ser actor pero la fama le llegó enseñando a hacer comida en televisión.

Por Lorena Cancela
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De mamá actriz, Juan Braceli pensó que lo suyo era la actuación hasta que la preparación para el papel de un cocinero lo acercó al mundo de la gastronomía al que nunca más abandonó. Trabajó en España e Italia y hoy se alegra difundiendo los platos de nuestro país conocidos, y no tanto, a través del programa Cocineros argentinos.
¿Desde qué edad cocina?
La verdad, desde los 20 años. De hecho, nunca me imaginé que iba a ser cocinero porque me formé intensamente como actor. Entonces, había hecho una película, Bajo Bandera, e iba a hacer otra interpretando a un cocinero. Pero fue la época en que le sacaron los subsidios al cine (96/97) y el proyecto quedó inconcluso. Ya me había metido en el mundo de la cocina y como estaba un poco en crisis con la actuación, terminé anotándome en la Escuela del Gato Dumas. Al año siguiente estaba trabajando para la escuela.
Trabajó afuera, ¿cuál diría que es la diferencia entre un cocinero argentino y un italiano?
Creo que la principal diferencia es que los argentinos nos la rebuscamos y hacemos de todo. Y no es que lo hagamos «atado con alambre» sino que tenemos la capacidad de hacer en simultáneo un montón de cosas. Yo estoy formado para hacer de todo, trabajé en restaurante, en catering, en eventos, di clases. En Europa están mucho más especializados, y no entienden que sepas cocinar pescado y carne roja, amasar y hacer repostería, etc.
¿Cómo ingresó en la televisión?
Estaba a punto de poner un restaurante pero me faltaban unos pesos y justo me llamaron del canal elgourmet.com para ser productor gastronómico. Me gustó la idea y armé un equipo de cocina.
¿Qué hace un productor gastronómico?
Arma como un restaurante que abastece todo lo que se ve en pantalla. Por ejemplo, Cocineros Argentinos tiene un camión, que es como un restaurante, donde hay 5, 6, 7 cocineros que trabajan todo el día y preproducen todo lo que se ve en vivo.
¿Cómo llegó la propuesta de Cocineros argentinos?
A partir de la experiencia en el Gourmet me llamaron para producir este programa, pero terminé como conductor. Yo no tenía intenciones conscientes de estar frente a la cámara. Pero me gustó tanto la idea de difundir la gastronomía de todo el país, de viajar, de hacer recetas sencillas, desacartonar un poco la cocina que pedí participar del casting y aquí estoy.
Es cierto, en este programa el espectador no se siente abrumado porque no puede conseguir o son muy caros los ingredientes.
Eso es lo que mejor me hace sentir: siento que estoy haciendo un programa de servicio. Y de entrada lo pensamos así, pensamos mucho en el bolsillo y en lo que se puede conseguir. En cuatro años cocinamos dos veces con lomo. Me gusta estimular a que la gente cocine a su manera, con sus toques y sabores.
¿Qué región tiene gastronomía rica pero poco conocida?
No sé cuál es la menos conocida, pero claramente la zona del Litoral tiene una gastronomía riquísima con mucha influencia de la cocina guaranítica. La cocina argentina es mucho más que el asado, la tortafrita, la empanada y el locro. Poco a poco se va conformando el mapa de la cocina argentina, recuperando las recetas de los pueblos originarios, las que se fueron perdiendo y los productos locales.
¿Cuál fue el plato que más tiempo le llevó cocinar?
La cabeza huateada, un plato de La Rioja. Se cava un pozo al que se le ponen muchas brasas. Al día siguiente las brasas se quitan, se agarra la cabeza de una vaca envuelta con arpillera, papel madera (si se quiere condimentada), se la ata con alambre, se la sumerge en el pozo y se la tapa con tierra para que se cocine con lo que quedó de ese calor durante 10 horas, o más.
¿La Argentina seguirá siendo un país carnívoro?
Me encanta la carne y los asados ni te cuento, pero creo que cada vez se consume menos carne vacuna y poquito a poco vamos educándonos, comiendo más vegetales, entendiendo que lo orgánico es mejor que lo que tiene más químicos. A todo hay que darle tiempo. En el programa nos interesa este aspecto y lo fomentamos.
¿Qué es lo que más le gusta cocinar y comer?
Risotto, no lo dudo. Soy bastante italiano para comer: me gusta la pizza, las pastas y los risottos, claro.
¿Y lo que menos?
Soy bastante abierto, curioso. Pero sí hay algo que mal hecho no me gusta nada es el mondongo.

 

En pocas palabras

• Nació el 3 de julio del 73.
• Se perfeccionó con distintas escuelas en Europa.
• Hace cuatro años conduce Cocineros argentinos.

 

DZ/LR

 

Fuente Redacción Z
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