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TEMAS DE LA SEMANA

Hay mas de 1000 pizzerías en la Ciudad

Según un estudio del Gobierno hay una cada 2.439 habitantes. El informe dice que existen 1.185 pizzerías en Buenos Aires y que desde 2010 el pedido de habilitaciones creció entre un 15 y un 25%.

Por Valentina Herraz Viglieca
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Dos de muzza y una faina! Pegan el grito desde la caja y un plato de lata aparece apenas rozando la mesada hasta la mano del comensal. Pizza al corte. Sí, así como “parrilla al paso”, pero sólo que una crocante masa con queso, morrones y aceitunas.
La Argentina, cuna de hijos y nietos de italianos, tiene la pizza entre sus platos más tradicionales. Los expertos dicen que la nuestra no es la típica pizza italiana, pero tampoco tenemos la típica comida china ni la típica comida árabe. Las recetas se adaptan según nuestros gustos y posibilidades. Un ejemplo es que la mozzarella que, originalmente, es un queso que se hace con leche de búfalo, acá no sólo le adaptamos el nombre a muzzarella sino que la hacemos con la leche de la vaca. No hay que darle mucha vuelta para que suene lógico.

Los porteños pedimos pizza, compramos pizza, comemos pizza y, a veces, hasta amasamos pizza. Pero en una misma casa puede que todos tengan el mismo gusto o que no haya ninguna coincidencia. “En mi casa si es por mí, pido pizza a la piedra pero a mi marido y a mis hijos les gusta media masa”, dice Silvana, mamá de dos chicos que resigna su gusto por el bien familiar. Agrega: ”Cuando vamos a comer afuera, ahí sí, ellos que se pidan una grande bien alta como les gusta y yo me pido una individual crocante, deliciosa”. Entonces: ¿cuál es la mejor pizza? Un debate interminable.

Ingrediente básico

Entre 2008 y 2014, el consumo anual de muzzarella por habitante se duplicó, mientras bajaban otros alimentos tradicionales de la mesa nacional, como la carne. Un estudio del Inti aporta ésta y otras cifras: por ejemplo, que de un promedio de consumo de 10 kilos de queso anual por habitante, los argentinos comemos tres de muzzarella. Del total del consumo de muzzarella, un 60% es demandado por las pizzerías. Es decir, el 60% se usa para hacer pizzas con fines comerciales. El otro 40% podemos imaginar que se usa en las casas para hacer pizzas caseras, milanesas de muzzarella, agregado para ensaladas o para pastas rellenas.

Lo que está claro es que más de la mitad de la producción de muzza del país es para hacerle honor a una de las recetas de la nonna.
La tradicional pizzería Güerrin de Corrientes al 1300 compra seis mil kilos de muzzarella por mes: “Con el salón lleno tenemos unos 444 comensales sentados y los viernes o sábados por la noche llegan a pasar unas ocho mil personas por día”, cuenta Pablo, uno de los encargados de la pizzería. “La gente acá viene por lo tradicional: jamón y morrones o alguna de nuestras variedades pero no servimos rúcula y crudo o cosas por el estilo. Nuestros clientes saben que acá de eso no hay”, aclara el encargado con cierto orgullo, por si algún despistado confundió Güerrin con una de las nuevas pizzerías de Palermo.

En la mano de enfrente, justo en la esquina, hay una pizzería Kentukcy al corte. La abrieron en enero y no tiene mesas, es un refuerzo de la sucursal que queda al 1500 de la misma avenida. Ellos compran por mes mil kilos de muzzarella: una tonelada. “Este local es más que nada para los que salen de laburar, comen dos porciones con una bebida y se van, por eso están las promociones ya armadas. Si se quieren sentar a comer está la sucursal de la otra cuadra, ahí tenés mesas”, dice Fabián, el cajero.

Quien camine por Corrientes sabe que en la esquina, a media cuadra, en frente y en diagonal siempre va a encontrar otra pizzería, tanto es así que el año pasado se dieron el lujo de organizar la pizza más larga de la avenida: medía 50 metros de largo. Del evento de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas para ayudar a la Asociación de Síndrome de Downa participaron 115 cocineros entre maestros y colaboradores, tuvieron que instalar un horno especial en plena avenida Corrientes a metros del Obelisco y se usaron 50 kilos de muzzarella: sí, un kilo por metro de masa, si uno quiere calcular para que la que hace en casa le quede parecida a la que se compra en los mejores negocios.

Para uno y para todos

La pizza al corte es un clásico de los apurados, apurados porque trabajan, porque estudian o porque no quieren esperar mesa, aunque ocasionalmente se ve a un par de amigos comiendo de parado. Ésos son los que no se ponen de acuerdo con los gustos y piden cada uno sus dos o tres porciones: “Casi siempre es porque uno pide verdura y salsa blanca”, se ríe Germán, el cajero de La Americana.

Los que se sientan son los de la grande y una cerveza. “Así se comparte, son ocho porciones y una cerveza y comen entre tres o cuatro perfectamente, según el estómago”, continúa Germán. Ésta es una de las explicaciones de por qué hay más pizzerías que parrillas en la ciudad. Según un estudio del Gobierno hay una cada 2.439 habitantes. El informe dice que existen 1.185 pizzerías en Buenos Aires y que desde 2010 el pedido de habilitaciones creció entre un 15 y un 25%.

“Como emprendimiento gas.tronómico es fácil de armar. Muchos lugares pueden poner un horno, un maestro pizzero, algunos ingredientes y ya más o menos podés arrancar”, dice Martín Auzmendi, uno de los organizadores de la #Muza5k, una maratón que ya va rumbo a su cuarta edición y donde se recorren varias pizzerías de la avenida Corrientes desde Chacarita hasta el Centro.
Otra de las razones para que la grande de muzza le gane al choripán, según Auzmendi, es que “la pizza tiene sus ventajas, es algo no muy caro, es para compartir y es relativamente fácil ponerse de acuerdo en qué pedir”. Agrega: “Según los mismos pizzeros, lo que les pasa a ellos con el negocio es muy elástico, porque así como el año pasado se habló mucho de la crisis en la gastronomía, las pizzerías reciben gente que por ahí antes iba a un restaurante y gastaba más y ahora va a la pizzería con la familia para salir y gastar menos”.

Para los porteños la pizza es un clásico y aunque todo el mundo sabe que es más económico comprar harina y levadura y hacerla en casa también todos sabemos que el saborcito ese que tiene cuando sale de un horno industrial o de barro no tiene nada que ver con lo que podamos hacer sobre la mesa de casa. Por eso, agendarse una salida con amigos y comer unas porciones en algún clásico, entrar de camino y pedir dos de muzza o invitar a la familia a compartir una grande, todos son buenos planes de fin de semana. Y que no se avergüence el hereje que pide de verdura y salsa blanca porque si existe al corte ¡es porque nos gusta a muchos!

Un poco de historia

El origen de la pizza parecería ser un pan redondo y chato del Mediterráneo, que según la región se le agregaban algunos ingredientes para darle sabor y consistencia. Se destacó la variedad italiana. De ahí a la pizza de hoy lo que hay no son variaciones en las recetas sino avances tecnológicos. El horno permite temperatura elevada y algunas pizzas muy finitas sólo necesitan minutos para estar listas. En la casa, en cambio, el tiempo se extiende porque los hornos calientan menos pero sin duda es una comida rápida. La industria siempre está intentando revolucionar la pizza, primero con la venta de prepizzas, después las supercongeladas y hoy con las bolsitas del estilo ‘agregale agua y en dos minutos está’. Todas sacan del apuro, pero si lo que se quiere es comer una rica pizza hay sólo dos opciones: la primera es amasar y la otra salir a comprar.

Para todos los gustos

Aunque en la avenida Corrientes están las más tradicionales y los mozos digan que lo que más sale son los gustos clásicos, si uno mira el menú completo se puede llevar algunas sorpresas. Por ejemplo, en Güerrin hay pizzas con mariscos, con diferentes quesos, con variedad de verduras y con frutas, sí, pizzas con frutas. Además son abiertos a sugerencias que puedan resolver y, para los que adoran la pizza pero sin muzzarella, pueden pedir los ingredientes que se les ocurra y los mozos no se van a horrorizar. ¡También están los que las comen sin muzzarella!
Pablo, de Güerrin, cuenta que “los que más piden con frutas son los extranjeros, una vez una mesa pidió que le agreguemos banana y chocolate. Y sí, teníamos y le agregamos. Sobre gustos…”.

DZ/rg

Fuente Redacción Z
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