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TEMAS DE LA SEMANA

El buen sabor: Donde los vegetales mandan

El camerunés Maxime Tankouo abrió el único restaurante africano de la Ciudad. Un menú generoso, de gran sabor y aroma, ya le ganó un lugar en la gastronomía porteña.

Por Roberto Durán
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Éste no es un libro sobre África, sino sobre algunas personas de allí, sobre mis encuentros con ellas y el tiempo que pasamos juntos. Este continente es demasiado grande para describirlo. Es todo un océano, un planeta aparte, todo un cosmos heterogéneo y de una riqueza extraordinaria. Sólo por una convención reduccionista, por comodidad, decimos África. En la realidad, salvo por el nombre geográfico, África no existe.” La frase es del libro Ébano, de Ryszard Kapuściński. El periodista y escritor polaco viajó a ese continente por primera vez a mediados de los 50 y lo siguió haciendo durante cuatro décadas. Pese a eso, decía no conocerlo, ser incapaz de descifrar tanta complejidad.

Acá lejos, en este lado del mundo, tampoco sabemos mucho. ¿Quién puede marcar en un mapa más de un puñado de países? ¿O señalar algunos de sus conflictos más calientes? ¿Quién conoce algo de la comida de esa región? En esta Buenos Aires cosmopolita, basta ver los portales de restaurantes –la gastronomía como un botón de muestra de la cultura– para notarlo.

Los locales de comida italiana superan los 300 en la ciudad. Hay unos 130 de platos españoles. Y más de 200 de sushi. Entre esa gran oferta, hay sólo un restaurante africano: El Buen Sabor. Está en Camargo al 200, en Villa Crespo y su dueño es el camerunés Maxime Tankouo, que lo abrió en 2008. Había llegado al país en 2002 y dejó atrás una frustrada carrera de futbolista y otra de electricista. Hoy El Buen Sabor es uno de los restaurantes mimados de la gastronomía.

“No diría que desapareció el prejuicio de la gente, pero sí que ahora es más bajo. Antes, venían acá y preguntaban: ‘¿Acá sirven pata de elefante? ¿Tienen serpiente?’. Hoy ese vocabulario cambió y tenemos un buen nivel de clientes; ya no vienen por la curiosidad, sino sabiendo que es un buen restaurante, con platos diferentes. Y saben que comerán bien”, cuenta Maxime, mientras prepara todo para recibir a los comensales que llegarán a cenar.

El menú de El Buen Sabor combina legumbres, carnes, pollos, pescados. Los platos son abundantes, aromáticos y de sabor definido. Guiso de plátano con chivo, salsa de acelga y carne con guarnición (a base de acelga con pasta de maní crudo molido con carne) y frito de porotos con carne y guarnición (plátano o mandioca al vapor o fritos) son algunos de los más requeridos. En la cocina africana, la carne es guarnición de los vegetales. Las ensaladas de mango o papaya y las koeksisters (masas dulces trenzadas fritas) son los postres favoritos. Ningún plato tiene conservantes ni harinas, excepto las guarniciones de polenta y sémola. Hay opciones vegetarianas, sin sal y también aptas para celíacos.

Pensar el menú inicial y modificarlo cada ocho meses no es tarea fácil para Maxime. Al principio, cocinó lo que comía en Camerún. Luego, fue agregando complejidad a los platos. “No es fácil hablar de una cocina africana en general. Lo que intento es elaborar platos que podés encontrar en Costa de Marfil, Sudáfrica o el Congo, aunque cocinados de distinta forma. Así fui modernizando mi carta”, cuenta.

Maxime cuenta que todos los platos llevan, al menos, dos horas de elaboración. “La dificultad para hacerlos, además del tiempo, son los ingredientes. Intento traerlos desde allá porque acá no existen. Algunos son difíciles de utilizar porque si te pasás en una cucharadita de café arruinás la comida. También está el tema del desgaste físico; además del tiempo de cocción, muchos platos llevan cóctel de verduras. La cocina africana es deliciosa, pero lleva mucho trabajo.”

En el restaurante, el ambiente es cálido y las mesas pocas. Desde hace un tiempo, los clientes preguntan “¿Cuándo abren una sucursal?”. Maxime, en un tono cada vez más porteño, responde: “Es mucho laburo…”.

Dónde y cuándo

• Camargo 296.
• Reservas: 4854-8800. info@elbuensaborafricano.com.ar​​​​​​​​​​​​.
• Mar. a vier. desde las 20.30, sáb. de 12.45 a 16 y de 20.30 a 2. Dom y lunes cerrado.

DZ/rg

Fuente Redacción Z
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