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Liniers: el mercado boliviano ofrece sus sabores

Los fines de semana la esquina de José León Suárez e Ibarrola se viste de rojo, verde y fucsia: colores del ají, las hierbas y la papalisa. A quien quiera acercarse a Bolivia, el mercado de Liniers lo espera con sus aromas y sabores.

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El mercado está en todo su esplendor los fines de semana. Eso implica mucha gente, muchos puestos en la calle y poco espacio. Sin embargo, si uno se deja llevar por el olorcito a brasas, el aroma a comino o el sonido del chicharrón frito, la peripecia puede llegar a tener su buena recompensa.

A mediados de los 80 cerraron el antiguo mercado de frutas y verduras de Liniers y en los 90 fue convertido en shopping. A cien metros se encuentra la estación de micros de larga distancia en donde terminan su recorrido los que viajan de Bolivia a Buenos Aires. En las cuatro cuadras cercanas, los inmigrantes replicaron los infinitos mercados bolivianos. Así, a la venta de frutas y verduras de antaño se les agregaron los típicos ingredientes de la dieta andina.

Las grandes protagonistas son las diferentes variedades de papas. Por ejemplo, la papalisa, que resalta por su color fucsia, se usa para hacer sopa o se mezcla con tomate y ají picante como acompañamiento. La clientela boliviana también busca el chuño, la papa deshidratada al sol tal como lo hacían los antiguos aymaras para conservarla por años. Se la puede distinguir por su color negro. Se usa para el fricasé: cerdo hervido en caldo condimentado con ají y ajo. También se llevan el ají amarillo disecado que es el verdadero sabor de la comida boliviana. En cuanto a la fruta, se puede conseguir gran variedad proveniente de Brasil como el mango, la papaya o la carambola. La granada, por ejemplo, que en Saavedra se consigue a 25 pesos la unidad, en el mercado cuesta 15.

Otro producto muy apreciado son las especias. Tatiana, de 26 años, va todos los meses a la Iglesia de San Cayetano y, de paso, compra tomillo, romero y estragón en el mercado de Liniers porque dice que hay más variedad y es mucho más barato. El ají molido se vende, por ejemplo, a 24 pesos el kilo. También hay clavo de olor, canela, comino puro, anís y todo tipo de pimientas. Hay varios locales grandes que venden productos secos a granel. Muchos clientes porteños llevan lo que comprarían en las dietéticas o tiendas naturistas pero mucho más barato. La quinoa, cereal muy valorado por su contenido proteico, se puede conseguir a 110 pesos el kilo. Una verdadera ganga si se la compara con su precio en Buenos Aires Market.

Para el que quiera hacer un descanso de tanta compra, los restaurantes de la comunidad le dan la bienvenida con sus paredes de colores, la tele prendida, alguna cumbia o música andina. Miriam tiene su restaurante hace seis años sobre la calle Ibarrola. La mayor parte de su clientela son paisanos, afirma con seguridad. Así llaman los bolivianos a la gente de su mismo país. Las porciones son muy generosas y el menú consta, más que nada, de lo que uno llamaría comida de invierno. Se puede empezar con un caldo de pollo bien especiado. Para los que se animan más, pueden comer el Pique Macho. Lleva carne, papa, tomate, chorizo, una salsa especial y mucho locoto que lo hace bien picante. Otro plato muy vendido es el pollo broaster. Javier, dueño del restaurant Copacabana, dice que él vende el mejor: crocante por fuera y tierno por dentro. “Es un plato norteamericano –cuenta– pero con un secreto boliviano.” Esta mezcla da indicios de una cultura antigua que a lo largo de los años, las fluctuaciones políticas y la influencia extranjera fue haciendo propias otras gastronomías.

En estos últimos años Miriam ha visto cambios en el barrio: “Hay más vendedores de comida en la calle y eso significa una competencia injusta”. También hay quejas por los “pungas”. Hace tres semanas los comerciantes cortaron Rivadavia para que haya más presencia policial.

En la esquina de José León Suárez e Ibarrola se acomodan los puestos de comida. Usan changuitos de supermercado en donde ponen las brasas y arriba quizás una sartén con chicharrón o salchipapas, típica comida rápida de La Paz. También se venden ricas y jugosísimas “salteñas” o empanadas de pollo cuyo secreto es la gelatina natural de pata de vaca que las hace muy sabrosas.

No todos los locales son de comida. Hay muchos que venden insumos para fiestas de quince, cumpleaños o casamientos. Estos eventos parecen ser algo muy importante para la comunidad a juzgar por la gran variedad de productos. Se ven piñatas, tarjetas y souvenirs. Varias confiterías venden tortas decoradas con colores fuertes. Este estilo bien colorido se ve desde las gelatinas de tres tonos hasta las paredes rojas o verdes de los restaurantes. “No te vistas de negro que es de viuda”, dicen las mujeres en Bolivia.

Se puede consultar un curandero o yatiri que en aymara significa “el que sabe”. Ellos ofrecen hacer los “warmi munachi”. Los piden los hombres, sobre todo, para que la mujer que aman los corresponda. La otra opción es comprar uno mismo un “coa”, una especie de kit ya preparado como sacrificio a la Pachamama con piezas pequeñas que representan los pedidos: una casa, un auto o clientela. Lleva la hoja sagrada de coca; la coa, que es un vegetal andino, y una serpentina plateada que representa el dinero. Eso se debe quemar y el humo de la coa elevará el pedido al cielo. Oscar, vendedor, recomienda hacer la ceremonia los martes y viernes y sobre todo el 24 de enero, día del Ekeko, dios de la abundancia en el mundo aymara.

Para bajar tanta comida se puede probar el jugo de durazno casero. Se hace con la fruta seca hervida con canela, azúcar y clavo de olor. La vendedora sirve un buen cucharón dentro de una bolsita de plástico le coloca un sorbete y la ata. Así se toma en los mercados de Bolivia y también en Liniers.

Fuente Redacción Z
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