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TEMAS DE LA SEMANA

Costumbres: De carne somos

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Por jose-montero
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La carne de vaca formó parte de la die­ta básica colonial. En la época de la Revolución de Mayo se la consumía en proporciones mucho mayores que actualmente porque era barata. los mercados a cielo abier­to (por ejemplo, frente a la actual Casa de Gobierno o en la Plaza Dorrego, corazón de San Telmo), la carne no se vendía por kilo sino por arroba, una medida cercana a los doce kilos. Era bastante dura y fibrosa porque faltaba casi un siglo para el refina­miento del ganado con la introducción de las razas y el mejoramiento de las pasturas.

La arroba de carne se pagaba a prime­ra hora tres reales. Como no había forma de conservarla, con el correr del día el pre­cio iba bajando y al final poco menos que se regalaba. Otras carnes eran carísimas. La arroba de cordero cotizaba a seis reales. La verdura también andaba por las nubes: un repollo podía valer un real. La carne se comía asada en trozos, en guisos o en esto­fados, y se la despostaba con cuchillos, ha­chas y sierras. ¿Mollejas y chinchulines? De ninguna manera. Las achuras se conside­raban un desperdicio y se tiraban. Sólo los más pobres comían, en caso de necesidad, el hígado o el mondongo. En algunas casas se hacían embutidos de carne de vaca y se los ahumaba para conserva, pero los chori­zos de cerdo eran poco habituales porque no había mucho ganado porcino.

Otros platos típicos de la época eran el matambre, el puchero, la carbonada, el locro y la humita. Los dos últimos eran originarios de las provincias del norte, pero se ganaron rápidamente el favor de los porteños. Un banquete especial podía tener hasta siete platos con distintas varie­dades de carnes rojas, conejo, pescado de río y aves de corral (pollo y también pavo y faisán), acompañadas de papa, arroz y verduras, con profusión de frutas, postres y café. Entre los dulces había bocaditos de batata, la cuajada, la natilla, alfajores y masitas. Otros postres apreciados eran el arroz con leche y la mazamorra, que se hacía con maíz blanco, leche y azúcar. Las comilonas podían ir acompañadas de mú­sica y baile y se llamaban saraos.

 

Fuente Redacción Z
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