Tiempo en Capital Federal

21° Max 14° Min
Despejado
Despejado

Humedad: 65%
Viento: Suroeste 22km/h
  • Sábado 19 de Octubre
    Cubierto15°   21°
  • Domingo 20 de Octubre
    Cubierto15°   18°
  • Lunes 21 de Octubre
    Nubes dispersas14°   20°
Estado del Tránsito y Transporte
Actualizado: 20/09/2016 09:27:39
Tránsito
Trenes
Vuelos
Cargando ...

TEMAS DE LA SEMANA

Comida judía: variedad de sabores para recibir el año nuevo

En Once, Villa Crespo o Palermo es fácil encontrar bares modernos y restaurantes tradicionales que ofrecen los sabores y aromas de la comida judía en sus variantes oriental y europea.

Por Romina Daniela Blasucci
Email This Page
IMGP5063 MI ELEGIDA

Los knishes son un sentimieeento”, exclama Frida Perel y estira la “e” con emoción. Esta bobe judía moderna, de 63 años, decidió abrir las puertas de su casa a los comensales que reserven mesa por e-mail y ahora su cocina está siempre activa.

“Es la comida que me viene de adentro”, cuenta mientras termina de preparar el relleno de papa y cebolla que en breve va a usar para poner dentro de la masa con la que hará unos bollos que luego irán al horno. “Cuando preparo estos platos siento que mis abuelas me dictan las recetas”, dice Frida.

Buenos Aires cuenta con la población judía más extensa de América Latina y la séptima en el mundo. Es llamativo, entonces, que no hayan existido antes muchos lugares que vendan su comida tradicional. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, han comenzado a florecer más opciones. Bares chics en Palermo, restaurantes tradicionales en Once y comedores al paso por Congreso son algunas de las ofertas que se fueron sumando.

Como cualquier cocina de inmigrantes, cada plato tiene un componente emotivo fundamental para los que ya los conocen. Pero es definitivamente para cualquiera que busque descubrir sabores nuevos y comer delicias transmitidas generación tras generación hasta llegar a las mesas actuales. Al hablar de comida judía en general se abarca un mundo, así que hay que segmentarlo para explicarlo.

Por un lado, puede referirse a la comida kosher, es decir, a las preparaciones que cumplen con determinados preceptos religiosos que se refieren a lo que los practicantes pueden o no ingerir. Son alimentos específicos revisados por un rabino, que se identifican con la letra K entre los ingredientes y se encuentran en muchos supermercados. También son los platos que se preparan siguiendo reglas que piden, entre otras cosas, que no se mezcle carne con lácteos y no se coma cerdo.

Por otro lado, siempre bajo estos preceptos, la comida judía incorporó costumbres, olores y sabores de los distintos lugares del mundo en los que se asentó a lo largo de la historia. Y hay de dos tipos: la askenazi, con la influencia gastronómica de Europa central, y la sefardí, con ascendencia de Medio Oriente.

IMGP4787

Puré de garbanzos (hummus) y berenjenas (Baba Ganush): entrada sefaradí.

La mesa está servida

El pueblo judío es originario de Medio Oriente pero, en el primer siglo de la era cristiana, perseguidos por los romanos, huyeron hacia Europa, Asia y el norte de África. Muchos se afincaron en la Península Ibérica (donde hoy están España y Portugal), llamada en la Biblia Sefarad. De ahí  proviene la denominación de “judíos sefardíes”. En Sefarad convivieron con los musulmanes hasta que, en 1492, ambos pueblos fueron expulsados por los Reyes Católicos. Este segundo exilio los envió a los territorios del Imperio Otomano de los Balcanes y Oriente Próximo.

A lo largo de este viaje conservaron sus platos tradicionales, pero también adaptaron comidas locales a las normas religiosas. La gastronomía sefardí comparte recetas con la oriental y árabe.

Los platos son especiados, con sabores y aromas tan intensos como complejos. Un menú típico sefardí incluye entremeses como el hummus (crema de puré de garbanzos al limón) y el Baba Ganush (pasta de berenjenas), tiene platos como las albóndigas de espinaca y corona de postre con un magnífico Baklava (pastel de nueces y masa hojaldrada embebida en miel).

Al mismo tiempo que los sefardíes fueron hacia la Península Ibérica, otro grupo se refugió en Europa Central, donde hoy se encuentra Alemania (que en hebreo medieval se llamaba Ashkenaz). También se asentaron en países cercanos como Polonia, Hungría, Rumania, Lituania, Rusia y otros de Europa del Este.

Los askenazíes tienen platos más sencillos, especiales para los climas fríos. Casi no se usan frituras y todo es hervido o al horno. “Es comida de un pueblo pobre, pero muy saludable”, reflexiona Frida, que ahora prepara sopa de pollo con kneidalej (bolitas de matzá) mientras espera a sus primeros comensales.

IMGP4750

Knishes de papa, un clásico askenazi para comenzar.

Algunos platos típicos son el gefilte fish (pescado molido hecho bollos, con cebolla y zanahoria), los varénikes (como unos ravioles, pero rellenos de papa y cebolla, con salsa de crema) y para la hora del té el leicaj (un bizcochuelo elaborado con miel y té o café).

La mayoría de los judíos que inmigraron en los siglos XIX y XX a la Argentina eran de origen askenazí, pero también hay una gran comunidad sefaradí.

Entre las cosas que tienen en común los askenazíes y los sefaradíes es que las porciones son siempre generosas. “Si dejás algo en el plato la abuela se enoja y te pregunta por qué no te gustó lo que te hizo. Por eso hay una tradición muy linda que se hace en todas las casas judías que es el pékele, o sea, llevarse una vianda con la comida que sobra, porque siempre sobra. Así que comés para hacer feliz a la que haya cocinado y cuando no das más, decís como pidiendo auxilio: ‘¡Un pékele, por favor! ¡Un pékele!’”, cuenta Frida, que ya tiene que salir a atender a sus comensales.

El living de la bobe Frida ya está repleto, igual ocurre con los otros restaurantes de comida judía en la ciudad.

Realmente vale la pena probar esta cocina que por mucho tiempo era sólo para entendidos y hoy ha encontrado nuevos espacios al salir de sus circuitos tradicionales y abrirse al público porteño en general.

Fotos: Gabriel Palmioli

DZ/JPC

Fuente Redacción Z
Email This Page
0 Comentarios
Sé el primero en dejar un comentario!

Deja tu comentario