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TEMAS DE LA SEMANA

Cocina italiana: la nueva moda de las viejas recetas

Una nueva generación, en busca de los sabores originarios.

Por Federico Raggio
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Hay sabores y aromas más arraigados en la cultura gastronómica de la Ciudad, compuesta por el mestizaje de distintas tradiciones. Tanto que hoy en día no se puede hablar de una cocina porteña. Una de las que influyeron de manera decisiva es la cocina italiana, representada por los sabores y aromas de las distintas regiones de la península. Pero ¿existe la cocina italiana auténtica o típica? ¿O se debe hablar de una cocina mestizada con otros gustos y costumbres? Para el genovés Pietro Sorba, un experimentado periodista gastronómico, ésa es una eterna disyuntiva: «Si los restaurantes que proponen cocina italiana presentan una comida itálica auténtica o si se trata de la adaptación italoporteña o actualizada, es difícil decirlo. Es cierto también que de a poco empieza a verse algo de cocina italiana contemporánea, desenganchada del modelo italoargentino».
Entre los lugares que intentan ofrecer un sabor más «tano» está Il Ballo del Mattone, en Gorriti 5934. Adrián Francolini, uno de los socios, a pesar de sus jóvenes treinta años, cuenta con una vasta experiencia en restaurantes de comida italiana y aspira a formar en Palermo un polo gastronómico: «Como buen descendiente de sicilianos, mi objetivo es que todo el barrio sea una ?pequeña Italia’. Es un lindo delirio y desafío». Il Ballo, como lo llama él, es una trattoria moderna donde prima un ambiente informal. Colorido y con una estética algo bohemia, muchos artistas y turistas ocupan sus mesas. Es probable que surja una conversación si alguien se siente con buena predisposición: «Este restaurante se caracteriza porque posiblemente desde la mesa de al lado quieran conversar con vos si tenés ganas». Más allá de que el ambiente no es el de una trattoria tradicional, ya que hay muestras de arte y eventos culturales, en los platos se puede encontrar la influencia mediterránea: «orecchiette con funghi», «penne alla putanesca» y los postres, como el tiramisú con mascarpone.
En los estantes de los mostradores pueden verse marcas de pastas secas y «birra» italianas. «Es muy complicado hablar de una cocina genuina porque los ?tanos’ que vinieron no viven más. Los que estamos haciendo la comida actual somos gente joven, pero que a la hora de cocinar nos gusta el aceite de oliva, el ajo, el tomate, la albahaca y, sobre todo, la pasta asciutta, que es la pasta seca», sostiene Adrián. Y añade: «Nos gusta atender en familia a los comensales. Cuando viajamos a Italia, estuvimos 15 días recorriendo desde Roma hasta el sur. Las trattorias se gestaron en una época donde no había muchos recursos y se comía lo que había en casa. La gente abría el garaje y empezaba a brindar un servicio de comida a quien pasaba, sin un menú definido». El menú de Il Ballo rota todo el tiempo.
Otra propuesta es la de U Comodo Vostro. Atendido por sus jóvenes dueños, Franco y Marcelo, este «ristorantino» que queda en Jorge Newbery 3540, en Colegiales, rescata el sabor de las pastas secas importadas: «A la gente le gusta mucho la pasta seca, como pueden ser los penne rigate o farfalle, con salsas como la ?amatriciana’. Y de pasta fresca se pide mucho ?ravioli de ragú alla bolognese'», afirma Franco. Marcelo dice que ellos mismos amasan el pan y agrega: «No pretendemos hacer cosas sofisticadas, valorizamos y reivindicamos lo simple. Tratamos de hacer comidas típicas, no la mestizada con los gustos argentinos. Para mi viejo, que era de la Toscana, comer pastas frescas era cosa de todos los días. En cambio la pasta seca, que llevaba todo un proceso, se comía en ocasiones especiales».
Y para los que busquen cocina italiana hecha por oriundos está Cucina Paradiso, en Arévalo 1538, del reconocido chef Donato De Santis. Entre las especialidades se pueden encontrar pastas, focaccias, panes caseros, fiambres, quesos, antipastos y pastelería regional.

 

DZ/LR

 

Fuente Redacción Z
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