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TEMAS DE LA SEMANA

Boulangeries: pan crujiente pero con acento

Estas panaderías coquetas cocinan su mercancía según la mejor tradición francesa.

Por Cecilia Alemano
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En pocos años se multiplicaron las llamadas «boulangeries». Las hay en Chacarita, Colegiales, Villa Ortúzar, Parque Centenario y también en el centro. No son otra cosa que panaderías, pero así, con ese nombre en francés, destacan su modo galo y tradicional de elaborar el pan, sin aditivos ni conservantes, con masa madre y horno a leña.

Pionero, MasaMadre hizo punta en 2002 con un pequeño atelier sobre la calle Vera. Su nombre se debe justamente a ese cultivo de levaduras sobre la base de harina, humedad y temperatura que se usa en la panadería tradicional. Su dueño, Juan Marin, vio crecer su negocio hasta mudarse a un local más grande en Chacarita y convertirse en un restaurante vegetariano. «Más que pan casero, que me remite al que se hace en los pueblos, con grasa y levadura, hacemos pan de calidad artesanal, con harinas blancas, oliva y germen de trigo», diferencia él. A los más célebres -el llamado «de los pueblos» ($12) y el de oliva ($15)- sumaron el integral con semillas, harinas de centeno y otras orgánicas ($17).

A los 14 años, Franck Dauffouis ya horneaba pan en su St. Louis Anger natal. Instalado en Buenos Aires, y tras cobrar notoriedad a través de la señal El Gourmet.com, en 2008 abrió su primer local en Parque Centenario. Su técnica también es la masa madre, sólo que él la llama «polish»: «Da un toque de acidez y otro aroma. Además hace que cada pieza dure entre tres y cuatro días», explica el panadero con su acento francés intacto. A su local con toldo a rayas llegan clientes desde todas partes pidiendo sus famosas croissants ($2,25), su estupendo pain au chocolat ($2,50) y o la célebre kouign-amann, una tarta típica de la región de Bretaña con masa de hojaldre, azúcar y mucha manteca que varía de precio según el tamaño.

Desde Villa Ortúzar, L´Epi ya es famosa pues sus dueños, los parisinos Bruno Gillot y Olivier Hanocq, conducen Boulangerie en El Gourmet.com. En 2005 empezaron a producir para restaurantes, hoteles y servicios de catering, hasta que en octubre de 2007 abrieron sus puertas al público, con tan buena acogida que en 2010 llegó un punto de venta en Montevideo 1765. «Hay una vuelta a lo artesanal. Es algo general, que no sólo se aplica al pan, sino a otro tipo de comidas», sostiene Hanocq. Reconoce que durante años el pan fue mala palabra, el enemigo de toda dieta, pero asegura que es un alimento necesario para el equilibrio de la nutrición. «Los que más engordan son los acompañamientos: dulce, manteca o fiambre», ríe. Alrededor del inmenso horno a leña quince panaderos preparan delicias como medialunas con almendras ($2,50), brioches ($14 la grande) o el llamado pan «parisino», ideal para comer con queso crema y mermelada ($12 el kilo)
En el microcentro, y como una alternativa al fast food reinante en la zona, abrió Hendrick´s. Sus dueños, dos médicos cirujanos con inquietudes sibaritas, crearon un ambiente entre afrancesado y neoyorquino donde comer algo rico y sano sin pagar una barbaridad. Hay sándwiches en pan baguette, tostadas de centeno y tartas. «En mi hora de almuerzo es un respiro», dice Fernanda Nardelli, una traductora que trabaja cerca. Una comida con plato principal, bebida y postre cuesta entre $30 y $35. En los próximos meses abrirán una sucursal en el barrio de Núñez.

«Hay una vuelta a lo natural», dice Denise Querol, cocinera y socia en Le Blé. «Nadie quiere un pan congelado que no sabe cuándo se hizo ni quién lo hizo». Con ambiente provenzal, los locales (ambos en Chacarita) proponen compartir grandes mesas con extraños.

Aunque en Le Blé la atención suele ser un poco desprolija y lenta, vale la pena echar un vistazo al pan de campo ($12), los muffins ($10) o la torta de zanahoria y pasas ($12), todos compañeros ideales de un café con leche servido con espuma en una generosa taza. Después de las siete de la tarde, se da inicio al dos por uno.

El recorrido finaliza en Colegiales, donde en un pizarrón Bardepán anuncia «Pidan pan que le dan». Este espacio con patio y un ambiente que se parece al living de una casa, ofrece el esponjoso alimento en variedades como el de oliva ($16), el llamado «Integralísimo» con avena, lino, sésamo y girasol ($19) y el de campo ($12). También hay limonada o «pomelada» con menta y jengibre y carta de tés. Está abierto al público el taller de amasado para que este invierno las casas se llenen de olor a pan.

 

Dónde

MasaMadre Olleros 3891.
Franck Dauffouis Ambrosetti 901.
L´Epi Roseti 1769.
Hendrick´s Suipacha 1161.
Le Ble Alvarez Thomas 899 y Dorrego 999.
Bardepán Virrey Arredondo 3486.

DZ/km

Fuente Redacción Z
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