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Bon appétit, sin ostentación ni etiqueta

Jovenes emprendedores buscan recrear la comida casera francesa lejos de la ‘alta gastronomía’.

Por Roberto Durán
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Francia representa, sin duda, la gran meca de la gastronomía mun­dial. Y su capital, Pa­rís, es la ciudad con mayor canti­dad de restaurantes con estrellas Michelin, la famosa distinción de la guía de hoteles y restaurantes. En Buenos Aires, exis­ten -según datos de la Guía Óleo- unos cin­cuenta restaurantes franceses, entre bis­trós y locales de alta gama.

Sin embargo, en los últimos meses, co­menzaron a proliferar en la ciudad peque­ños espacios que bus­can quitarle a la coci­na francesa el aura de exclusividad. Son lo­cales que rescatan las recetas de las abuelas francesas, las comidas al paso y ese toque de sofisticación de un país en el que los taxistas saben el pre­cio de medio kilo de caracoles.

Los responsables de esta nue­va tendencia, claro, son franceses que llegaron a esta ciudad a ini­ciar sus negocios. Céline Demar­cq vive en Buenos Aires desde octubre de 2010. Dejó atrás una carrera de comercio exterior, una vida en Francia y en los Estados Unidos y un pasado en el mun­do del diseño de zapatos. Cuan­do comenzó a viajar por América Latina, se enamoró de esta ciu­dad y decidió montar su propio negocio.

En un principio, la idea era un «bed and breakfast» y luego pensó en una tienda con produc­tos gourmet. Hasta que finalmen­te se encontró con una vieja casa de 1807, en Carlos Calvo 242. Ahí decidió montar el restauran­te «L’Atelier de Céline», que lle­va poco más de un año y medio de vida. Casualmente, está en el mismo lugar donde alguna vez funcionó El Repecho de San Tel­mo, una parrilla clásica, en la que había que reservar con meses de antelación y comieron personajes como Fred Astaire y Ginger Ro­gers.

«La comida francesa en Bue­nos Aires está presente desde hace muchos años. De todas formas, siempre fue una cosa de hoteles, de alta gastrono­mía, de platos en al­tura. Acá uno podía encontrarse con pla­tos franceses más ca­ros que en el mismo París. Con este restau­rante -y sé que otros también lo buscan- quiero mostrar cómo sería una cena en la casa de un amigo francés o alguien que te invita a su casa. Nada de precios altísimos ni de alta gastronomía. Queremos democratizar la comi­da francesa, en un restaurante de barrio, con cosas que se hacían en casa», define. Mientras habla, en el restaurante de sólo 70 cu­biertos suena de fondo la ban­da de sonido de la película Amé­lie. Y Céline cuenta cómo hacen para lograr los sabores franceses y para convencer a los paladares porteños.

«Al principio, me preocupa­ba mucho por el paladar argenti­no e incluso incluí en la carta un bife de chorizo y cosas así. Con el tiempo, vi que la gente se iba enganchando con otros sabores. Hoy, el magret de pato es uno de los platos más pedido por la gen­te. En cuanto a los sabores, ten­go un secreto: mi papá me man­da de Francia todos los meses una caja con ingredientes que acá no se consiguen.»

Su padre, justamente, llegó hace poco a conocer el negocio de la nena. Y le trajo un regalo muy valioso: el libro de recetas de la abuela, que ya forma parte de la carta de oto­ño. «Cambiamos el menú cuatro veces al año, una vez por estación. Me entu­siasmo cuando pue­do ir cada vez más lejos con el pala­dar», dice. Algunos de los platos reco­mendados en el res­taurante son: sopa de cebolla france­sa con queso gra­tinado; magret de pato con papas con­fitadas y manzana y de postre la famosa crème brûlée (crema quemada).

Si Celine De­marcq buscó de­mocratizar la comi­da francesa, Ludovic Casrouge fue aun más allá. Un viaje de nueve meses por América Latina y un amor trajeron a Buenos Ai­res a este ex operador financie­ro de la Bolsa de París. Luego de vivir varios años en Bretaña -la zona de los crêpes por excelen­cia-, decidió abrir en la ciudad «Un, dos, crêpes», la primera crê­perie de Buenos Aires, ubica­da en Perú 424. El desafío no es fácil: ser una alternativa a la co­mida rápida de oficinistas de la zona, que suelen consumir pizza, empanadas, tartas o ensaladas. El local es pequeño, con una sola barra para consumir y delivery.

«La idea fue montar el local en una zona de trabajo y ofrecer opciones a los almuerzos tradi­cionales. Tenemos las combinaciones tradicionales de crêpes, como la de queso, jamón y hue­vo, y otras más arriesgadas, como queso azul, peras saltadas y rúcu­la», cuenta Casrouge, que atien­de el local con su pareja.

El ex financista cree que la oferta de comida francesa cam­bió en la ciudad. «No te diría que hay más restaurantes, pero sí que existe más variedad. An­tes, sólo podías encontrar la alta cocina en los restaurantes de hoteles. Ahora, el porteño pue­de consumir platos franceses to­dos los días.»

En un principio, no fue fácil convencer a los clientes. «La gen­te no conocía mucho los crêpes y pensaba que sólo existía la opción dulce, con dulce de leche. Tuvimos que hacer degustacio­nes en la calle y ahora nos va muy bien», se entusiasma. El local está abierto de lunes a viernes, de 9 a 18.

Algunos de los crêpes más pedidos son indio con curry case­ro, de salmón ahumado y queso crema y el clásico completo de ja­món, queso y huevo. En los dul­ces, la gran vedette es el de nu­tella y banana. La carta también se completa con jugos naturales y licuados.

Basta visitar cualquier guía gastronómica porteña para encontrar una oferta variada. Ahí está el restaurante Saint Michel (Fitz Roy 1941), con su celebra­da fondue de vino; las especiali­dades de Fondue Per Noi (aveni­da La Plata 1501) y los «sábados vermouth» -a los que definen como «momento afrancesado en un ambiente amigable»- de Bras­sai Bistró (Austria 2032). Es cues­tión de elegir el lugar, el plato y bon appétit!

Una guía

La cultura francesa no sólo está presente en la comida. Desde hace un tiempo, La Guía Vulevú (www.guiavulevu.com) pretende mostrar «los rincones insólitos de Buenos Aires con un toque francés». La página tiene información sobre decoración, escapadas, vinos y todo lo referente al «mundo gourmet».

DZ/km

Fuente Redacción Z
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