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Actualizado: 20/09/2016 09:27:39
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Ahora las carnicerías son tiendas deli

Los carnívoros salen del clóset con hamburguesas de búfalo, morcillas con chocolate y cursos para descuartizar reses, entre otras ofertas que le sacan la cruz a la carne. Porque el vacío no es sólo existencial.

Por Roberto Durán
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Ya fue. La imagen del carnicero tradicional, el que tenía el delantal con sangre y un lápiz en la oreja, quedó en el olvido. Ahora, en la ciudad de Buenos Aires, las carnicerías son boutique, cool, gourmet o como se las quiera llamar. Pueden ofrecer morcillas con chocolate o hamburguesas de búfalo. Los nuevos carniceros van ganando protagonismo con sus recetas innovadoras y la cultura cárnica avanza con clases de desposte para los fanáticos que quieren ir más allá de los cortes clásicos que los argentinos comen desde hace generaciones.

“Hace dos o tres años aparecieron estas carnicerías, que replican modelos de afuera y otras tradicionales se fueron reconvirtiendo. La estética de los locales es más prolija y se busca concientizar a los consumidores. Hay muchos cortes buenos que están olvidados, así que por suerte aparecieron carnicerías que ofrecen algo diferente. Los argentinos no sabemos de carne tanto como creemos”, analiza Claudio Weissfeld, editor de la revista gastronómica Joy y uno de los creadores de Nerca (posta.fm/nerca), un podcast de cultura carnívora que hace junto a los periodistas especializados Ariel Duer y Cecilia Boullosa.

Las nuevas carnicerías vienen de la mano de una revalorización de la cultura culinaria en general, que lentamente fue llegando también al asado, la comida más idiosincrásica nacional. “En los últimos años –agrega Weissfeld– se empezó a revalorizar al carnicero, se venden maderas para ahumar el asado y otras cosas por el estilo. Todo eso empieza a tener un valor.”

Una de las carnicerías gourmet en donde se concentran los carnívoros chics es Amics, que Mariano Cafarelli (publicista) y Ariel Argomaniz (chef) inauguraron en 2013 después de una larga estancia en Barcelona. Realizan cortes especiales para restaurantes de primera línea y para los vecinos de Palermo, que la adoptaron rápidamente.
“Ofrecemos los tres típicos cortes: pollo, cerdo y vacuno, pero nos diferenciamos por la producción artesanal, las recetas y la inventiva. Queremos también que la gente se enganche con productos más naturales en la crianza; de esa forma, van a descubrir una carne más sabrosa y natural”, dice Cafarelli.

Argomaniz es especialista en embutidos, el fuerte de Amics. El lugar se aleja de la receta clásica de chorizo de puro cerdo y lo marida con verdeo, queso cheddar, roquefort, ají, morrones, ciruela y panceta, que ellos mismos hacen. “Nos costó llegar al público del día a día. La gente pedía ese chorizo bien rojo, casi fucsia, que tiene colorantes y conservantes que nosotros no usamos. Los restaurantes de alta gama no tardaron en elegirnos y hoy representan entre un 20 y un 30 por ciento de nuestra facturación. De todas formas, no dejamos de ser una carnicería de barrio.”

Pero la oferta sigue. Piaf (Dorrego 1605) es una carnicería famosa por su asado de ciervo y colita de búfalo. Todo Almagro pide las milanesas de llama que preparan en Converso (Lavalle 3501) y en una esquina de Florida están las morcillas con chocolate de Ambiorix (Agustín Alvarez 2402).

Mientras avanzan las dietas vegetarianas y veganas, las carnicerías se reinventan con recetas propias y un gran respeto por la cultura cárnica. Más allá de lo conocido, es una nueva forma de consumo. Todos a la mesa. La carne está jugosa.

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DZ/dp

Fuente Redacción Z
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